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按照国家卫生健康委食品司《国家卫生健康委食品司关于做好夏秋季与洪涝灾害后疫情防控和食源性疾病预警相关工作的通知》要求，针对当前食品污染和食源性疾病爆发风险急剧升高，多地发生新冠肺炎聚集疫情，为了防范相关风险叠加，我们对食源性疾病防控知识给予讲解。

一、什么是食源性疾病

世界卫生组织定义食源性疾病指“通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病”，即凡与摄食有关的一切疾病均属食源性疾病。

《中华人民共和国食品安全法》规定：食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。

二、食源性疾病有哪些种类

按致病因子可将食源性疾病分为：细菌性食源性疾病、食源性病毒感染、食源性寄生虫感染、食源性化学性中毒、食源性真菌毒素中毒、动物性菌素中毒和植物性毒素中毒。

三、食源性疾病主要症状有哪些

最常见症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状，同时也可伴有神经系统、内分泌系统和免疫系统等其他系统症状，情况严重者可能造成全身多器官衰竭，甚至引起癌症，从而引发残疾和死亡风险。食源性疾病多发于5-10月，多数食源性疾病症状在吃完食物2-3天内出现。

四、食源性疾病的危险因素来源有哪些

1.煮熟的食物保存在室温条件下超过2小时。

2.熟食或剩余食物重新加热时间和温度不够，未能杀死病菌。

3.肉、蛋、奶、豆类及其制品加热不彻底或不均匀，未烧熟煮透。

4.冷冻肉及家禽再烹调前没有充分解冻。

5.由于人员操作或食品存放不当等造成生熟食品交叉污染。

6.误食有毒的动植物或烹调加工方法不当而没有去除其中的有毒物质。

7.生吃水产品即其他可能被寄生虫细菌、病毒污染的食品。

8.食物的体积过大，烹调的温度和时间不够，食品从业人员健康状况和卫生习惯不良。

五、日常生活中哪些食材容易导致食源性疾病

1.鲜木耳，饮食不当会引发日光性皮炎、咽喉水肿。

2.鲜黄花菜，内含秋水仙碱，这种物质进入人体后会使人嗓子发干、口渴、胃有烧灼感、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。

3.青西红柿，内含生物碱，食用后可致中毒。

4.发芽的土豆，会产生大量龙葵素，食用后会中毒。

5.未炒熟的四季豆，内含皂苷，食用后会中毒。炒熟后无毒可放心食用。

6.鲜蚕豆，有些人体内缺少某种酶，食用鲜蚕豆会引起过敏性溶血综合征。症状为全身乏力、贫血、黄疸、肝肿大、呕吐、发热等，若不及时抢救，可能引发生命危险。

六、如何预防食源性疾病

1.保持清洁，餐前便后要洗手，做饭之前过程中也要洗手、厨房用品保持清洁，厨房及存储食物的地方要注意防虫防鼠。

2.生熟分开，避免生食上携带的细菌污染熟食，案板、刀具、器皿分开。在冰箱内的生熟食品用容器或包装袋密封，熟食放上层、生食放下层。

3.烧熟煮透，一般原则是煮开10-15分钟，如果是大块肉（鸡肉、牛肉），时间还需更长一点。

4.在适宜的温度下保存食物。冰箱内取出的食物需要彻底加热再食用。

5.使用安全的水和食材，食物安全首先要确保原料安全，用清洁的自来水冲洗果蔬，食材要新鲜，变质的食材及时扔掉。

专家简介房霞，副主任药师，国家首批注册营养师，本科学历，学士学位，中共党员，医院临床营养科主任，新疆维吾尔自治区临床营养质控中心首批质控委员，中国中西医结合学会营养专业委员会常务委员，中国女医师协会营养学专业委员会委员，中国抗癌协会肿瘤营养专业委员会委员，新疆营养学会理事，新疆抗癌协会肿瘤营养专业委员会委员，哈密营养保健协会理事。从事临床营养工作十多年，参与了本院临床营养科的创建与创新发展，主要对各种营养素缺乏症、代谢综合症、糖尿病、肥胖症、痛风、骨质疏松症、水电解质平衡紊乱等疾病进行营养治疗；在孕期营养、婴儿喂养、儿童营养保健、更年期营养保健、老年慢性病营养保健等特殊人群的营养保健咨询方面积累了一定的临床实践经验，多个营养支持治疗案例，先后在国家级省级刊物上发表论文十余篇。

文字丨临床营养科张萌烨

排版丨庞孝婷

审核丨屈佩佩

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